Nace en Valladolid, onde realiza estudos de guitarra clásica e Filoloxía Clásica na Universidade de Valladolid así como o Curso de Posgrado "Especialista Universitario en Estudos sobre a Tradición".
Estudia zanfona con Rafael Martín, Pascal Lefeuvre, Laurent Tixier, Isabelle Pignol, Gilles Chabenat, Nigel Eaton, Patrick Boufard, Laurence Bourdin, Valentin Clastrier, etc...
Actuou por todo o mundo (Colombia, Brasil, Arxelia, Rusia, Francia, Italia, Portugal, España, Austria, Bélxica, Alemaña, Bulgaria, Marrocos, Eslovenia, Finlandia, Suiza, Paises Baixos, Noruega, Moldavia, Ucrania…) en prestixiosas salas e festivais como o Teatro Real de Marrakech, ConcertGebaum de Amsterdam, Universidade de Colombia, Reales Alcázares de Sevilla, Odessa Jazz Carnival -Ucrania-, Casa dos arquitectos de Moscú, Amuz -Amberes-, Stans Music Festival -Suiza-, Storas Festival -Noruega-, European Jazz Night Festival -Oslo-, UER Festival -Finlandia-, Ethno Jazz Festival -Moldavia-, centro Kulturbrauerei -Berlin-, Nits de Música da Fundació Miró (Barcelona)...
Ten colaborado con numerosas formacións e intérpretes como Rao Trío, Viellistic Orchestra, Wafir Shekeldin Gibril, Pascal Lefeuvre, Valentin Clastrier, Joaquín Saura, Quarteto Medieval de Urueña, Paolo Angeli, Tasto Solo...
Pertenceu á mítica Viellistic Orchestra, Orquesta de zanfonas asentada en Francia. Este proxecto desapareceu en 2004, e Germán, formou un dúo co director artístico da Orquesta, Pascal Lefeuvre, e cofundou o Symphonía Quartet, cuarteto ibérico de zanfonas, xunto a Rafael Martín, Marc Egea e Pascal Lefeuvre.
En 1999 foi galardoado co premio 'Racimo de Oro' da música polo seu laboura de recopilación e difusión da música tradicional.
En 2004 creou a súa propia discográfica, 'Producciones efímeras', xunto a Fernando Fuentes, na que se da unha especial atención a proxectos de zanfonistas como Marc Egea ou Matthias Loibner.
En 2005, foi elixido para representar a Castela e León na edición do PopKomm de Berlín, a máis importante feira discográfica do mercado centroeuropeo.
En 2006, foi elixido para representar a España, na edición número 27 do Festival da Unión Europea de Radiodifusión (UER), a entidade que aglutina a tódalas emisoras públicas do continente, celebrado en Finlandia.
En novembro de 2008, RNE clásica, adicoulle un programa sobre a zanfona, en directo dende a Fundación Juan March de Madrid.
En 2009 foi elixido pola Embaixada Española para representar ó noso país no prestixioso European Jazz Nights, en Oslo.
O seu disco "Músicas populares de la Guerra Civil" -dúo de zanfona e guitarra- , en colaboración con Antonio Bravo, foi elixido como segundo mellor disco do ano 2009 por Cuadernos de Jazz, e Mellor disco internacional pola veterana revista xaponesa Jazz Tokio.
Discos publicados:
'Cancionero Gallego'. Oh trío. A. Bravo, G. Díaz, D. Martín. Producciones efímeras, nube 1012. 2015.
'Método Cardiofónico'. Germán Díaz. Producciones efímeras, nube 1011. 2014.
Bandas Sonoras:
BSO spot “Fp funciona” de Alex Martin, RQR, 2011.
BSO obra de teatro Construcións Clementina, Dígame? de Palimoco Teatro, 2009.
BSO cotometraje Os falantes de Eva Alfonso, 2010.
BSO obra de teatro Guyi Guyi, de Periferia Teatro, 2009.
BSO cortometraje Artículo 349, de Pablo de Castro, 2009.
BSO obra de teatro Na(s)cer Cansado, sobre H. Michaux de Luciano Amarelo, 2009.
BSO cortometraje En mi memoria de Roberto Quintanilla, 2007.
BSO obra de teatro La Cama Voladora, de Calamar Teatro, 2005.
BSO obra de teatro La estrategia de la luz, de Adriana Argenta. Azar teatro,2005.
BSO I Festival Internacional de las Artes de Castilla y León, Fundación Siglo, 2005.
BSO corto de animación A vista e soño. Miguel Lasangre, 2005.
BSO documental para la El pabellón español en Expo Aichi 2005, Nagoya (Japón).
BSO obra de teatro Penas x amor perdidas, de W. Shakespeare. Mallo de Luna Teatro, 2004.
BSO obra de teatro Mucho ruido y pocas nueces, de W. Shakespeare dirigido por Lembit Peterson, 2003.
BSO obra de teatro Yes, puede ser...? , un texto de M. Duras. La Nave Teatro, 2002.
Premio á Mellor Banda Sonora no Festival de Curtametraxes La Fila, por Artículo 349, 2009.