Estudia en Lugo e na Universidade de Santiago de Compostela. En 1980, instálase en Francia, onde traballa e estudia. Desde 1984 e profesora agregada de Bacharelato en Institutos de Galicia. Na actualidade exerce labores de formación do profesorado. Dende o ano 2000 deixou a formación do profesorado e actualmente traballa nun centro de ESO como profesora de francés.
A súa traxectoria literaria comeza na poesía e na crítica literaria para logo ir afondando na novela. Desde 1988, está traballando na documentación dunha novela ambientada na África Negra. Entre as súas obras podemos destacar: Versos sin rimmel (Torremozas, Madrid, 1986); Atentamente suya (Incipit, Madrid, 1994); Anita Delgado: Maharani de Kapurthala (Planeta de Barcelona, 1998) esta novela ten publicadas tres edicións en España, traduciuse, ata o momento, ó inglés e ó alemán, Queimar as meigas: Galicia 50 años de poesía escrita por mujeres (Torremozos, Madrid, 1988), e El sueño de la maharaní, de Grijalbo (Barcelona, 2005) novela histórica ambientada no Punjab.
Á parte da súa actividade literaria, E. Vázquez é formadora de profesores de linguas estranxeiras, tendo nese campo numerosas publicacións de didáctica, metodoloxía e pedagoxía da ensinanza-aprendizaxe das linguas. É coautora de libros de texto de Francés para os Bacharelatos.É autora do método de ensinanza-aprendizaxe de Francés para o Bacharelato "Pas Pareil", publicado pola editorial Oxford University Press.
Entre 2002 e 2004 formou parte do grupo de conceptores do proxecto Portfolio Europeo das Linguas Españolas.