Estudia en Lugo y en la Universidad de Santiago de Compostela. En 1980, se instala en Francia, donde trabaja y estudia. Desde 1984 es profesora agregada de Bachillerato en Institutos de Galicia. En la actualidad ejerce labores de formación del profesorado. Desde el año 2000 ha dejado la formación del profesorado y actualmente trabaja en un centro de ESO como profesora de francés.
Su trayectoria literaria comienza en la poesía y en la crítica literaria para luego ir ahondando en la novela. Desde 1998 está trabajando en la documentación de una novela ambientada en el África Negra. Entre sus obras podemos destacar: Versos sin rimmel (Torremozas, Madrid, 1986); Atentamente suya (Incipit, Madrid, 1994); Anita Delgado: Maharani de Kapurthala (Planeta de Barcelona, 1998) esta novela tiene publicadas tres ediciones en España, y se ha traducido, hasta el momento, al inglés y al alemán, y próximamente aparecerá en edición de bolsillo, Queimar as meigas: Galicia 50 años de poesía escrita por mujeres (Torremozos, Madrid, 1988), y El sueño de la maharaní, de Grijalbo (Barcelona, 2005) novela histórica ambientada en el Punjab.
Aparte de su actividad literaria, E. Vázquez es formadora de profesores de lenguas extranjeras, teniendo en ese campo numerosas publicaciones de didáctica, metodología y pedagogía de la enseñanza-aprendizaje de las lenguas. Es coautora de libros de texto de Francés para los Bachilleratos. Es autora del método de enseñanza-aprendizaje de Francés para el Bachillerato "Pas Pareil", publicado por la editorial Oxford University Press.
Entre 2002 y 2004 ha formado parte del grupo de conceptores del proyecto Portfolio Europeo de las Lenguas Españolas.