Hijo de agricultores, asistió, junto con sus seis hermanos, a una escuela rural. Desde 1946 a 1958 hizo la carrera sacerdotal en el Seminario de Lugo. De 1958 a 1967 fue coadjutor en Lalín (Pontevedra). En 1967 fue técnico de radiodifusión y redactor en Madrid. De 1968 a 1983 fue asesor religioso y redactor en Radio Popular de Lugo. Desde 1983 es sacerdote en seis parroquias de la montaña de O Cebreiro (Lugo). Hizo además cursos bíblicos (durante tres años), cursos de doctrina social de la iglesia, cursos de gallego y reciclajes musicales. De 1959 a 1964 trabajó como profesor de Filosofía y Música en un colegio privado y de 1965 a 1967 fue profesor de Religión en el Instituto Laboral de Lalín. En 1967 y 1968 fue director espiritual y asesor del Colegio Menor F. Obispado.
Fue fundador y primer director de Radio Popular de Lalín (1959-1964). Fue fundador y primer director de la Polifonía de Lalín (1958-1967). Fue fundador y primer coordinador de Auxilia-Lugo (1970-77). Co-fundador del grupo "Fuxan os Ventos" (1972) y "Galicia canta ó Neno". Fundador-director de los coros de los Colegios Menores Santísimo Sacramento y Eijo y Garay. Desde 1970 colabora con el periódico El Progreso y en revistas, además de conferencias, tertulias... Xesús Mato se encarga además de la recogida y difusión de cantos populares gallegos, así como de arreglos y transcripciones musicales. Además es autor de la canción "Fuxan os Ventos" (letra y música) y de "Mencer".
Xesús Mato consiguió los siguientes premios: Lucense do ano (1991), V Premio Moncho Valcarce (1998), Terceros premios de Cultura Tradicional de María Castaña y Premio de Periodismo sobre la Navidad, Begonte (2009). En colaboración con otros autores publicó los libros 'Galicia canta ó Neno' y 'Por un Lugo sen barreiras'. Actualmente está preparando el libro Á beira do Camiño.
El Ayuntamiento de Paradela acordó por unanimidad nombrarlo 'Hijo Predilecto' en la sesión celebrada el 30 de marzo de 2005. Esta distinción se le entregó en acto multitudinario el 19 de junio de 2005.
En Abril de 2018 la Xunta de Galicia le concedió la Medalla Castelao.