Catedrática de Historia del Arte Contemporáneo de la Universidad de Vigo después de estudiar el bachillerato en el Colegio Fingoi de Lugo y la carrera de Filosofía y Letras (Sección de Historia) en la Universidad de Santiago, donde se doctoró con una tesis sobre la pintora lucense Julia Minguillón. La tesis, publicada por la Fundación Barrié de la Maza, obtuvo el premio “Tesis Doctorado, 1974”, de la Diputación de Pontevedra. Decana de la Facultad de Humanidades de la Universidad de Vigo durante ocho años, en la actualidad desempeña el cargo de Directora del departamento de Historia, Arte y Geografía, de la misma Universidad. Ha participado en varios congresos nacionales e internacionales relacionados con el arte contemporáneo, pronunciado conferencias en distintas Universidades y foros y colaborado en la publicación de catálogos y revistas especializadas. Uno de sus últimos trabajos ha sido la coordinación del libro Arte Fin de Siglo, que recoge los textos de las lecciones impartidas en los ciclos de conferencias sobre la materia que, organizados por ella, tuvieron lugar en Ourense con el patrocinio de la Fundación Caixa Galicia.
Una vez terminada la carrera fue becaria en el Museo Provincial de Bellas Artes de Lugo, llevando a cabo la catalogación de las obras que en el se encuentran y que fue publicada por la Junta del propio Museo en los libros Escultura contemporánea en el Museo de Lugo (1965), Catálogo de pintura (1969) y Catálogo de Escultura (1976). Otras obras de su autoría son: Julia Minguillón, Fundación Barrié de la Maza, A Coruña (1981), La Ilustración en la revista “Nós”, Diputación Provincial de Ourense, 1983, Os Castealos de Ourense, Caixa Ourense (1ª ed., 1985; 2ª ed. 1989); Antonio Faílde, Diputación Provincial de Ourense, 1986; El Santuario de Nuestra Señora de las Ermitas (en colaboración con Antonio Bonet Correa y Miguel Ángel González García), Caixa Ourense (1ª ed., 1987; 2ª ed. Consellería de Cultura, Xunta de Galicia, 1996) y La arquitectura de una ciudad (Ourense, 1880-1936), en colaboración con Marcos Valcárcel y Javier Suances Pereiro, Ayuntamiento de Ourense, 1995.
María Vitoria Carballo-Calero Ramos es vocal del CEHA (Comité Español de Historia del Arte), vocal de los Patronatos del CGAC (Centro Gallego de Arte Contemporáneo) y de la Fundación Otero Pedrayo y vocal de la Comisión de Patrimonio de Ourense. Académica numeraria de la Real Academia Gallega de Bellas Artes “Nuestra Señora del Rosario” y académica de las Reales Academias de Bellas Artes “San Fernando”, de Madrid y “Santa Isabel de Hungría”, de Sevilla.